LA REPÚBLICA DEL BARMAN
ASESORÍAS PARA BARES Y RESTAURANTES
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La definición de Evento.
"TÉCNICAS DE SERVICIO"
Todo OPR debe conoce las diferentes técnicas de servicio para poder aplicarlas a los diferentes eventos y según las necesidades de los clientes. A continuación se mencionan las mas importantes...
Servicio Ruso ó a la Rusa:
De los servicios pioneros que nacen de la forma tradicional en la que se consumían los alimentos en la antigüedad, los cuales eran presentados en piezas grandes y enteras y eran dispuestos al centro de la mesa, el padre de familia era el que se encargaba de hacer la distribución de los alimentos. Los príncipes y nobles de la época se encargaron de llevar esta forma de servir hasta la realeza, dando paso a lo que hoy se conoce como servicio con trinchador (jefe de cortes).
Ventajas:
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En la actualidad se emplean en banquetes para pocas personas dando paso aun servicio con mucha elegancia en reuniones diplomáticas, familiares, palatinas.
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No es un servicio limitado ya que los comensales pueden disponer del alimento tantas veces lo deseen.
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Los alimentos son presentados en bandejas y espejos muy decorados al centro de la mesa.
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Una variante del servicio es la utilización de güeridon para el traslado de los alimentos hacia la mesa, es este caso los encargados del servicio disponen las porciones directamente al plato del cliente utilizando pinzas y cucharas aptas para el servicio, los alimentos se sirven con la mano derecha por el lado izquierdo del comensal.
Inconvenientes:
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Requiere de profesionales para el trinchado de los alimentos.
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Cuando el servicio sea al centro de la mesa los comensales tendrán que servirse sus alimentos utilizando pinzas y cucharas apropiadas para el servicio.
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A medida se trinchan y se sirven los alimentos van perdiendo presentación en la mesa.
Servicio Francés:
Se atribuye el nacimiento de esta técnica al príncipe ruso Alexander Kurakin, quien llevo a la nobleza francesa un estilo de servicio apto para la comida del tipo gourmet. La disposición del plaque y copas necesarias para el servicio hacen que sea un servicio bastante complejo, pero quizá su atractivo principal y el vórtice que conllevo a su nacimiento es la preparación de los alimentos frente al comensal. Que en primeras instancias era para evitar la muerte por envenenamiento de reyes a si que mejor se adopto que todo alimento tenia que ser preparado frente a ellos. Con esto aparecieron varias figuras que se hicieron necesarias para mejorar el servicio como parte de la llamada Cuadrilla Blanca que incluye:
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Sommelier
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Maitre D
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Chef Ranch
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Trinchador
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Garzon
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Commi
Ventajas:
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La principal ventaja de este servicio es la preparación de los alimentos frente al comensal asegurando la inocuidad de los alimentos.
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Es predominante la buena presentación de los platillos
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Servicio muy elegante y completo.
Inconvenientes:
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Actualmente este servicio solo se ve utilizado en reuniones diplomáticas, palatinas, ya que no es conveniente para muchas personas.
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También representa un alto costo por la cantidad de personal y utensilios requeridos.
Servicio Ingles:
Las formalidades, la buena mesa y la etiqueta del servicio son parte del legado que nos deja el servicio Ingles. Un servicio que nace para la clase alta de Inglaterra en donde los nobles no se les permitía comunicarse con la servidumbre creando así distintos métodos para poder pedir el siguiente plato, o simplemente dar un comentario sobre el menú. Toda una metodología del servicio para los grandes banquetes, los platillos son presentados por el lado izquierdo del cliente en bandejas y espejos, los alimentos ya porcionados facilitan el servicio asistido.
Ventajas:
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Elegancia en la mesa con todo el equipo y utensilios necesarios para el servicio.
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Muy utilizado en banquete de mediano tamaño para demostrar esplendor y elegancia.
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Por lo general requiere que los alimentos se presenten en bandejas en donde el servicio puede ser asistido o no.
Inconvenientes:
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Requiere de gran destreza por parte del personal de servicio y también del comensal ya que tiene que saber sobre etiqueta y la manipulación correcta de los cubiertos.
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A medida se va dando el servicio, los amimentos van perdiendo presentacion.
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Con algunos alimentos se dificulta el servicio por ejemplo: las sopas se recomiendan que se monten desde la cocina.
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Requiere de personal capasitado para el servicio.
Servicio Americano:
Es de donde obtenemos el estilo del restaurante moderno, requiere que los platos sean montados en la cocina y presentados al cliente por el lado izquierdo del comensal. Su comienzo se remonta al estilo del viejo Oeste en Estados Unidos en donde los hombre que se dedicaban a la ganadería dejaban sus ranchos por largas jornadas limitándose a una dienta alta en el consumo de maíz, harinas, judías, agua, café y whisky, y en donde el consumo de carne era limitado, una paradoja para los que se dedicaban a la crianza de ganado. La llegada del ferrocarril ya había influido sobre la aparición de las posadas y tabernas americanas, la necesidad de las personas de transportarse de un lugar a otro, tener qué alojarse y tomar alimentos en esta posadas conllevo a la aparición de la figura del cocinero(a), quien en sus mismos ranchos proporcionaban alimento a los viajeros y ganaderos.
Ventajas:
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Llamado servicio de Emplatado. Tomando en cuenta propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos se hace una disposición en la cocina sobre el plato a presentar, hoy en día esto puede requerir de gran arte para la presentación final de los platillos.
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Servicio rápido ya que se trata de estructurar los platillos para evitar formalidades como las entradas que hacen más lento el servicio.
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No requiere de gran destreza por parte del personal de servicio.
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Se utiliza un marcaje de cubiertos simple ya que por lo general solo es un platillo a servir.
Inconvenientes:
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Un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.
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Los meseros deben de dominar el menú para solucionar cualquier pregunta del cliente.
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Los comensales no pueden ver como se preparan sus alimentos.
Servicio Cóctel:
Un cóctel esta motivado por la socialización de los invitados. Es un acto de pie, en el que todos los invitados circulan libremente. Puede haber una presentación previa durante el evento en forma de pequeña charla o conferencia. La comida es presentada en pequeñas porciones (canapés) y se evitan comidas "engorrosas" para comer de pie. Los bocadillos pueden organizarse por categoría o grupo de alimentos y se deben de considerar un mínimo de 7 bocas por persona.
Ventajas:
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Es rentable al organizar un servicio coctel por sus costos bajos en la cantidad de comida, mesas y meseros.
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Es fácil de organizar sin necesidad de grandes formalismos y manteniendo una elegancia y sofisticación alta.
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Al no existir mesas en el evento los invitados pueden desplazarse libremente por todo el salón y tener una mayor interacción social.
Inconvenientes:
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Los asistentes deben pasar de pie por una larga jornada.
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Hoy en día se utiliza más por sus bajos costos que por su principal finalidad, llevando a reuniones prolongadas y de poca elegancia.
Servicio Buffet:
Técnica de servicio que se hiso famosa por su forma novedosa y práctica de presentar los alimentos.
Las personas se ponen de pie y pasan a una estación a retirar sus alimentos, puede ser asistido o no. Los buffet se pueden clasificar en abiertos (all you can eat) ó cerrado de acuerdo a un menú concertado, así también existen buffet temáticos.
Ventajas:
El buffet debe basarse en la técnica del FRAC
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Frescura
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Relieve
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Abundancia
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Color y Calor
Inconvenientes:
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Hoy en día es mas utilizado como un método y no como la técnica del FRAC.
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El control de temperaturas debe chequearse constantemente para evitar temperaturas de riesgo en los alimentos.
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Los comensales deben ponerse de pie y en ocasiones hacer largas filas.